甜”的口味标准也可以建构的

《甜与权力》书评

本书的作者西敏司是约翰·霍普金斯大学人类学教授，被誉为“饮食人类学之父”的美国学者，1985年他出版《甜与权力》。之后，在另一本著作《饮食人类学：漫话有关食物的权力和影响力》中，他再次就饮食对人类文化史的显著影响进行了探讨。

这本书的视角很独特，从未想过人们日常购买和消费的蔗糖，居然可以对整个世界产生震撼性的影响。西敏司把蔗糖产业置于全球资本主义发展的政治经济学框架下分析，开启了将资本主义经济作为一种文化来研究的治学先河。西敏司发现以前的研究在探讨市场问题时，只是联系到作为权力中心的宗主国，而忽视了具有依附性的殖民地。同时当探讨消费与生产问题时，就会突出“中心”或者“边缘”中的某一个，而忽视另外一个。由此，我们对于关系的另一面却并不清晰。

这本书从我们日常生活几乎必不可少但却总是忽略的调味品——蔗糖出发，研究资本主义的历史，其中涉及到奴隶劳动，西方帝国殖民历史。糖的历史是欧洲向外开拓新世界历史的缩影，同时也揭示着它在不同民族、社会和现实之间的关系。而甜的东西满足人类对于甜味的偏好时，其实是欧洲政治力量，军事力量和经济动力开始改变世界是，依照欧洲的口味标准建立的。

作者对于蔗糖感兴趣可以追溯到他在波多黎各岛做早期人类学田野调查的时候，他在那里研究了一个小型的甘蔗工人社区。一方面，他逐渐对糖的历史有了更多的了解，另一方面，他看到糖给人们带来了巨大的快乐。

在序言中，作者提到人类出现以来我们与自然的关系，自然物质通过种种化学和机械的转化服务于人类，而让那些见过它们的人一点都认不出来，有人会说，这种转换定义了我们的人性。我记得之前《剩余价值》在曾经有一期讨论到“硬核美食博主”王刚因为宰杀娃娃鱼和兔子的视频引发争议。

王刚的微博他展现了一个动物从活着到杀戮再到成为一道菜的过程，当人们看到时产生了一定的道德压力。而现代工业化的食品加工方式是极端的工业化，分工明确的，每一个人都只需要负责一小部分，人们不再需要经历整个（杀戮）过程，因而人的道德负担是有限的。而当整个活物被杀死的过程被呈现时，人们就承受着巨大的道德压力，这份压力不仅仅是对王刚的，同时也是对自己的。

正如书中所说，现代的技术使得生产地点和时空地点在时间和空间上分离，从而产生了一种神秘感，当制造者与使用者在使用过程中都相知甚少的时候，这种神秘感会进一步加深。

本书主要从食物文化的社会性建构、生产、消费、权力、饮食人生几个角度来讨论。在生产方面，技术的发展、劳动力的充足以及重商主义的倾向都推动着蔗糖的快速增长。种植园这种模式也对蔗糖的生产有着重要的影响，它可以被视为是农场与工厂的综合。它是特点是农业生产和权威监控的混合（纪律是它的特征之一）、劳动力的组织化、整个生产制度的时间意识。这很像当今工业体系的雏形。殖民地种植园带来了开拓性的机遇，这个系统使得在殖民地、努力贸易和商贸活动之间成为了可能。

同时，戴维斯提出，英国人将所经营的商品廉价化。“它使得工作意愿与消费意愿之间的重要关系变得一目了然，特权阶层成功地把数量不断增长的消费品引入大众之中，大众也做出了积极的回应。”

这如同泰勒制和福特制的早期实践，泰勒制将早期的工业流程分解成一步步的简单操作，利用精确计时等方式加以组织，使得工业生产的效率得到最大化的提升。而福特制以市场为导向，将分工和专业化作为基础，以较低的产品价格作为竞争手段的生产模式与大规模市场的培育紧密结合。

在消费方面，糖早期在特权阶级被使用，它可以用来雕刻，展现的意义在于美观和使用，主要是一种权力的象征。16世纪，商人们开始效仿，成为蔗糖的消费者和使用者，蔗糖深入到整套礼仪仪式之中。但当蔗糖变得廉价和充裕，早期象征意义消失殆尽，蔗糖开始变的日常化。早期蔗糖作为药物使用的功能衰落，而作为甜味剂的功能增长。蔗糖被纳入到工作、消遣、休息的时间表之中。

糖的使用的变化呈现出仪式化的不同侧面，一个是“广延”即人们经常接触到蔗糖，并且习以为常，另一方面是“顺延”，这是对一种过去的延续，忠于原有的意义，但是并不是那么政治化，比如说婚礼上的喜糖等等。

糖在生产上体现着现代工业社会的特点，那么在消费上也是。在早期工业背景下，现成的面包和果酱是一种便利饮食，不仅节约燃料，同时还节约时间。可以将妇女从做饭的时间解放出啦，并且投入工作，这是英国社会现代化中的一部分。与此同时人们越来越多的不在家吃饭，摆脱了模式化的餐饮方式和事件，人们也拥有了选择事物的自由。

在权力这一章，作者提到，蔗糖的供给和价格是帝国政策的直接结果，而政策的形成是基于市场。更多的基于蔗糖本是的可塑性。

蔗糖所引发的英国社会一系列变化与“外在意义”有关——蔗糖在殖民地历史、商业活动、政治阴谋以及法律和政策制定中的地位，而这些又与“内在意义”有关。特权阶层赋予了蔗糖的象征性意义。但人们赋予蔗糖的意义更多是由蔗糖的人所决定，而不是消费者。

通过激励人们消费来影响他们的自我界定，在资本主义的历史中，传递出这样一个观念，一个人可以通过不同的消费变得与众不同。这使得英国从一个阶级制的、身份制为基础的中世界社会变成一个社会－民主制的，资本主义的工业化社会。

最近在看另一本书，关于垃圾的考古学，学者也是从垃圾这一角度出发来研究人类的行为。如果说某些食物可以看成现代化和工业化的逐渐成形的象征，那么垃圾似乎也可以看作是当下消费主义与工业化体系下的被见证的缩影。人类与垃圾的相处模式在历史之中不断地改变，城市化的推进，工业社会的发展和消费主义的盛行使得垃圾不断增长，也由此引发了一系列问题。人类从早期的“扔给自然消化处理”模式，转向主动介入的模式，在此过程中，政府、社会机构等角色不断发挥着重要作用。此后，人类对于垃圾处理方式的不断演进也和人类的环保观念、对于健康、疾病、卫生的重新认识有关。他们从焚化、掩埋的方式逐渐转向对垃圾进行回收利用，资源再生。家庭垃圾不同成分的比例也折射出这个世界的变化。

日常饮食选择、饮食结构、个人垃圾等与其说是个人领域的自由选择，但现在看来更像是一个私人领域和公共领域的交集。我们的选择有时候是社会变化的一种反映，同时也促进着这一体系不断地成熟和发展。

正如作者所说，当英国工人第一次喝下一杯带甜味的热茶时，就预示着整个世界的转型，以及经济、社会基础的重塑，它们之上建立起全然不同的观念——关于生产者和消费者、工作的意义，人对自身的界定以及事物的本质。